Poissons/crustacés

Poêlée de Saint-Jacques, beurre d’oranges, compotée d’endives de Noël

Poêlée de Saint-Jacques, beurre d’oranges, compotée d’endives de Noël


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Laissez vous séduire par ce délicieux mariage entre les Saint-Jacques, l’endive et le beurre d’orange, subtile mélange entre terre et mer.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150 g de beurre doux
  • 4 endives
  • 1/2 citron
  • 1 pincée de sucre
  • 3 oranges sanguines
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • Fleur de sel
  • Sel, poivre du moulin

Poêlée de Saint-Jacques, beurre d’oranges, compotée d’endives de Noël

  • Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface.
  • Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.
  • Presser le citron, récupérer son jus.
  • Retirer le coeur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller.
  • Les laver, les égoutter. Les émincer finement.
  • Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé.
  • Saupoudrer de sucre.
  • Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les endives soient tendres.
  • Assaisonner et réserver au chaud.
  • Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole.
  • Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistante sirupeuse.
  • Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.
  • Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).
  • Sur assiettes chaudes, dresser un lit d’endives, y répartir les noix de SaintJacques.
  • Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.

B.A.BA du chef

Le beurre clarifié présente l’avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.

Il se conserve jusqu’à 15 jours dans un récipient hermétique. Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des
poissons, des légumes…

Mots de la cuisine :

Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placé dans un autre plus grand et contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.

Emincer : tailler en fines tranches.

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan


Video: Recette de la crème dendives aux noix de St Jacques et aux champignons (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Amari

    non-non-non-non-pas de temps pour moi de communiquer avec vous ici, je vais aller dunu herbe

  2. Ioakim

    Et que nous ferions sans votre magnifique idée

  3. Dujar

    la pensée très amusante

  4. Byrne

    Assez bon site, mais j'aimerais voir une version pour le PDA.

  5. Buach

    Excusez-moi pour ce que je dois intervenir ... une situation similaire. Nous devons discuter.



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